Idag gjorde jag en spännande utflykt i Västerort. Jag var och hälsade på Korvhantverk för första gången för att ladda inför föreningens grillning på söndag (Ok jag kan ta på mig grillningen sa jag men ni kan glömma Scan och Hot dogs.).

Korvhantverk gör korvar helt utan tillsatser, förutom då smaktillsatser som salt och kryddor. Inga konserveringsmedel eller nitrit. Köttmängden är hela 96 %. Kolla på ett ”barnvänligt” alternativ som Hot Dogs och jämför. Som att jämföra äpplen och päron, eller hur?

På tal om nitrit pratade jag och korvmästare Jon lite extra om det. Varför väljer han att inte ha det? Han hänvisade till det han lärt sig som lärling hos Jürgen Körber på fantastiska Hermansdorf nämligen:

-  Mängden nitrat som tillsätts i charkuterier är ändå inte tillräcklig för att förebygga botulism (=riktigt taskig matförgiftning).

-  Förutom de konserverande effekterna tillsätts nitrit mestadels för färgen och smaken. Vi har helt enkelt vant oss vid att korv smakar på ett visst sätt, och i den smakupplevelsen ingår nitrit.

I stället för nitrit använder sig Jon av mjölksyrakultur som också har konserverande effekter. Old school alltså. Jag kan tillägga att senast jag var och hälsade på i Hermansdorf och köpte korv i saluhallen pratade jag och försäljaren också nitrit. Hon var tydlig med att den falukorvsliknande korven som innehöll nitrit endast skulle värmas försiktigt i t ex gryta För stekning hänvisade han till råa, nitritfria korvar.

Varför denna tvekan inför nitrit? Jo, nitrit kan vid upphettning förvandlas till nitrosaminer, potentiellt cancerframkallande.

Tro inte jag kunde hålla mig till söndagens grillning. Eftersom jag aldrig testat Korvhantverks produkter var jag tvungen att lägga några i pannan meddetsamma. Jag köpte tre olika smaksättningar – fänkål, parmesan och vitlök – men nöjde mig med en fänkålskorv idag.

Smaken? Riktigt, riktigt god! Mycket smak, nästan överväldigande, och en massiv textur. Tror även att fänkålskorven skulle vinna på att grillas. Så här, i Korvhantverks tappning, storgillar även jag en korv med bröd.

Det har gått några år sen AKRYLAMIDLARMET och samtliga har väl vi det här laget återgått till att äta chips och hårdgrillade burgare.

När stekt/friterad/upphettad mat får en brun yta sker en kemisk reaktion som kallas Maillardreaktionen. Lite förenklat sker den mellan kolhydrater och proteiner vid temperaturer som överstiger 120 grader. Förutom temperaturen påverkar även livsmedlets ph-värde och vattenmängd. Maillardreaktionen leder till att 100-tals nya biprodukter bildas som ger livsmedlet en brun yta och en komplex, intensiv smak. Jämför smaken i en stekt potatis med en kokt, där har ni skillnaden.

Kockar älskar naturligtvis detta för reaktionen leder ju till att maten smakar gott, om man föredrar stekt och grillat framför pocherad och ångkokt vill säga. Nu är det bara ett litet aber. Och det har med den där akrylamiden att göra.  Av alla dessa biprodukter som bildas verkar en hel del vara skadliga för vår hälsa. Akrylamiden är en av dessa.

Professor Stig Bengmark har skrivit en riktigt intressant artikel om detta i Läkartidningen för ett par år sedan – Vår tids kost bakom inflammation och sjukdomsutveckling. För er som inte vill avsätta resten av dagen att ta er igenom denna text menar Bengmark att:

• När vi äter livsmedel som tillagas på höga temperaturer och/eller blandas på ett felaktigt sätt uppstår nya proteiner i kroppen som är skadliga. De kallas AGE och ALE.

• Upphettning leder också till att nyttiga antioxidanter försvinner ur livsmedlet. Och ju färre antioxidanter, desto bättre kan Maillardprocessen fortgå.

• För mycket AGE och ALE i kroppen leder till inflammation och skapar förutsättningar för kroniska sjukdomar. Sjukdomar förknippade med höga halter av AGE/ALE är t.ex. diabetes, allergi, alzheimers, hjärt-kärl, kroniska hormonrubbningar, stroke, osteoporos…

Även om du vill fortsätta att hårdgrilla din burgare i sommar kan det vara bra att tänka på detta:

• Grilla eller hårdstek med måtta. Njut av din knapriga burgare, men inte varje kväll! Stekt kött och fisk innehåller 10 gånger så mycket AGE och ALE som kokt.

• Komplettera med mycket grönsaker rika på antioxidanter. Var med andra ord varsam med hur grönsakerna tillagas, ät råa eller ångkoka.

• Komplettera även med kryddor som är rika på antioxidanter t.ex. basilika, rosmarin och gurkmeja.

• Variera dig. Koka köttet, gör en gryta. Om du använder stekpannan, stek köttet lätt och gör färdigt på låg temperatur i ugnen. Strunta dock i att vispa ur stekpannan som grund för sås eller sky, stekresterna är mycket rika på skadliga proteiner.

Läs mer:

On food and cooking – the science and lore of kitchen

Vår tids kost bakom inflammation och sjukdomsutveckling.

Lätt att äta sig sjuk

När är det kokta fläsket stekt?

Det sämsta med att var nyfiken är att man kan få reda på saker som man inte alls ville veta. Ta det här med ägg till exempel. Det finns VÄLDIGT mycket man inte vill veta om industriell fågeluppfödning. Nevertheless, jag bestämde mig för att ta reda på lite mer.

Saker jag inte ville veta om ägg 1.
Jag fick en snabb aha-upplevelse: det är ju bara hönstjejer som kan värpa ägg! Vad händer med tuppkillarna då? Jo, dem maler man ner – LEVANDE – på kläckeriet. Det kallas maceration.

Saker jag inte ville veta om ägg 2.
Tamhönan kommer ursprungligen från Sydostasien, där den lever vilt i djungeln.Det finns otaliga raser tamhöns. Eller fanns, menar jag. Numera består fågelindustrin av köttkycklingar och värphönor som avlats fram för maximal effektivitet. Biologisk mångfald, nej tack.

Saker som jag inte ville veta om ägg 3.
De sitter i bur! Ja, du hörde rätt. 40 % av värphönsen i Sverige sitter fortfarande inlåsta. Vi snackar inte lyxkrav som värppinne, varierad kost, grönbete och allt vad hönor egentligen vill ha. Bara ett minimikrav, att de ska slippa sitta inspärrade i en minimal bur. Men va f-n. Släpp ut stackarna.

Saker som jag inte ville veta om ägg 4.
De får inte sova när de vill. Näpp, för då kommer det färre ägg. På med 16 timmars skarpt inomhusljus bara så ökar produktiviteten. Det här känns inte bra.

Saker som jag inte ville veta om ägg 5.
Krav och ekologiskt då, det är väl bra?  Bättre ja men bra är det inte heller. De får faktiskt vara ute 1/3 av livet är kravet, det får mer utrymme per höna och så är besättningarna mindre, bara 3000 hönor. Kul för ett djur som gillar att leva i små grupper.

Jag tänker på ett av mina i särklass bästa matminnen. Jag övernattade på en minimal bondgård som klamrade sig fast vid en bergsklippa i Pyrenéerena. All mat kom från gården – utom smöret! – gumman rodnade när hos erkände att hon faktiskt handlat nere i dalen. Och hönorna, de hade svängdörr till hönshuset och sprang omkring som de ville kring gården. Ägg kunde man hitta både här och där.

Matromantik när den är som bäst.

Det är inte bara vad, utan hur du äter, som spelar roll. Själv har jag det senaste året fokuserat mycket på vad jag stoppat i munnen, medan sättet jag ätit på spelat mindre roll. Även om jag vet att lugn och ro, ordentligt tuggande, sinnestämning mm spelar stor  roll har det mer än ofta hänt att måltidsupplevelsen inte blivit den optimala, och det beror inte på vad som låg på tallriken. Det beror på att jag inte hade “landat” när jag väl sätte mig vid bordet, hade lite för brottom och kastade i mig maten alldeles för snabbt. Det ska det bli ändring på 2012! Världens äldsta hälsolära, Ayurveda, ger dessa  tips (Depak Chopra, Perfekt matsmältning). Lika klockrena idag som för 5000 år sedan.

Ät i en vilsam och lugn atmosfär

Ät vid din regelbunda tid

Sitt ner och ät

Ät inte i upprörd stämning

Sluta äta när magen är 3/4 full

Undvik all kall mat och dryck

Tala inte medan du tuggar

Ät i lugn takt

Ät ett nylagat och balanserat mål

Sitt tyst en stund efter maten.